Hauptgerichte

Afrikas Geschmack
Grundlage der afrikanischen Küche ist fast immer ein Brei aus Körner, Wurzeln und Knollen, wie z. B. Mais, Reis, Hirse, Maniok etc. Der Brei wird mit 3 Fingern der rechten Hand zu einer Art Kugel geformt und in Saucen getunkt. Die Saucen enthalten in der Regel Blattgemüse, z. B. Maniokblätter, Bohnenblätter, Baobabblätter usw. Diese Saucen werden mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert und durch verschiedenes Gemüse (Okraschoten, Zwiebeln...) und Fisch oder Fleisch ergänzt (7).

Baobabblätter mit Fisch

Zutaten für 2 Personen:
5 Haufen pulverisierte Baobabblätter
Wasser
1 getrockneter Fisch
1 Kugel Soumbala, bikalga oder Brühwürfel
1 Maggiwürfel
Salz

Zubereitung:
Baobabblätter, Wasser, Fisch und die Gewürze ca. 20 Minuten kochen.

Weiterführende Literatur: 18

Morogo (Mukusule)
Als Morongo werden verschiedene Blätter wild wachsender Pflanzen bezeichnet. Um die Blätter für den Winter aufzubewahren, werden diese getrocknet.
Die afrikanischen Blätter können durch Spinat oder Mangold ersetzt werden (12). Man verwendet die jungen Blätter und schält die Stiele (17).

Msamba

Zutaten für 6-8 Personen:
100 g ungeröstete, ungesalzene Erdnüsse
1,25 kg junge Blätter (z. B. Kürbis, Süßkartoffel, Spinat...)
4 EL Olivenöl
2 kleine, gewürfelte Zwiebeln
6 gewürfelte Tomaten
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Blätter zusammenrollen und in Streifen schneiden. Öl erhitzen, Zwiebeln glasig anbraten, Tomaten dazugeben bis die Flüssigkeit verkocht ist, Blätter hineingeben und rühren, bis diese zusammenfallen. Die Mischung darf nicht wässrig werden. Erdnüsse pulverisieren und vor dem Servieren unterrühren. Salzen und Pfeffern.

Weiterführende Literatur: 17

Lalo
Die getrockneten Blättern des Baobabbaums werden zermahlen und im afrikanischen Lebens- mittelhandel und auf Märkten als grünes Pulver angeboten. In Sénégal heisst dies Lalo. Lalo wird als Dickungsmittel und als Aromastoff v. a. in Suppen und Saucen eingesetzt (1). Lalo wird unter Getreide und Saucen gemischt. Es macht die Gerichte glasig (11).

Hirse-Couscous mit Rindfleisch, Datteln und Gemüse

Zutaten für 6 Personen:
1 kg Hirsegries oder Couscous
1 kg Rind-, Hammel- oder Lammfleisch
250 g weiße Bohnen
150 g Rosinen
250 g Datteln
500 g Maniok
500 g Gartenkürbis
3 weiße Rüben
4 Möhren
3 Kartoffeln oder Süßkartoffeln
1 Lauchstange
1 mittelgroßer Weißkohl
3 kleine Auberginen (diakhatou)
1 grüne Paprika
6 enthäutete Tomaten
150 g Tomatenmark
3 EL lalo
2 EL diwou noir, smen oder Ghee
250 ml Erdnussöl
1 EL Puderzucker
Salz

Für den nokos (Würzmischung):
2-3 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln
3 kleine Brühwürfel
3-5 getrocknete Chilis
20 schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:
Die Bohnen über Nacht einweichen und am nächsten Tag 1 Stunde in ungesalzenem Wasser garen. Rosinen eine Stunde einweichen.
Fleisch würfeln, Datteln in Stücke schneiden, Maniok, Kürbis, Rüben, Möhren Kartoffeln schälen. Lauch putzen. Kohl halbieren. Alles in grobe Stücke schneiden.
Für das nokos alle Zutaten mit einem Mörser oder Mixer zermahlen.
Im Schmortopf Öl erhitzen. Fleisch darain anbraten. Salzen.
Nach 10 Minuten das Tomatenmark und die Tomaten zugeben, ca. 15 Minuten schmoren. Fleisch mit 1 1/2 Liter Wasser bedecken, 45 Minuten garen.
Diakhatou, Paprika, Maniok, Kohl, Möhren, Rüben und Lauch dazugeben.
Nach 10 Minuten den nokos einrühren, Kürbis und Kartoffeln zugeben. 45 Minuten garen.
Hirsegrieß mit 1 Glas kaltem Salzwasser befeuchten und zwischen den Händen reiben, bis sich die Klumpen lösen.
Alternativ Couscous nach Packungsanweisung zubereiten. Wasser in einer Couscoussier oder einem Dämpftopf erhitzen und den Hirsegrieß im Dämpfeinsatz 20 Minuten dämpfen. Den Gries auf eine Platte stürzen, erneut mit Salzwasser befeuchten und zwischen den Handballen rollen, damit sich die Körner voneinander lösen. Dann zurück in den Dämpfeinsatz und weitere 20 Minuten dämpfen. Erneut auf die Platte stürzen und das lalo-Pulver zugeben und weiter reiben, bis der Couscous wie feiner Sand ist. Nach und nach etwas Öl und diwou nior zugeben. Zuletzt Zucker, Rosinen, weiße Bohnen und Datteln zugeben.
Den fertigen Couscous auf eine Platte geben. Fleisch und Gemüse sowie die Soße darauf anrichten.
Abwandlung 1: Datteln, Rosinen und weiße Bohnen weglassen.
Abwandlung 2: Statt dem Fleisch 500 g Zackenbarsch und 6 Riesengarnelen verwenden. Garnelen erst 15 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.

Quelle: 11

Bassé Saleté
Dieser Hirse-Couscous mit Rindfleisch, Datteln und Gemüse (Bassé Saleté) wird meist am Tamkharit (islamischen Naujahrsfest) serviert. (11).

Couscous
Lalo wird gerne mit Couscous gemischt (1, 3).

Salatgemüse
Die ganz jungen Blätter von Setzlingen, deren Wurzeln als Gemüse verwendet werden, haben eine besonders nussige Note und eine frische Textur. Diese eignen sich sehr gut als Salatgemüse (22).

Dogan-To mit Baobabblättern

Zutaten:
1 Brühwürfel
1 TL gemahlener Kurkuma
50 g Klippfisch, Stockfisch oder 4 Sardellen
1 TL rosa Pfefferkörner
50 g gemahlene, getrocknete Okraschoten
200 g getrocknete Baobabblätter
1 kg Hirsemehl
2 Liter Wasser

Zubereitung:
Wasser mit dem Brühwürfel und dem Kurkuma zu Kochen bringen. Im Mörser den Fisch, die Pfefferkörner und die Okraschoten und die Baobab blätter zerstoßen. Die Mischung in einen Topf füllen und etwas Brühe hinzugeben, 5 Minuten garen, dann warmstellen. Für den to, die restliche Brühe zum Kochen bringen, Hirsemehl hinzufügen und 10 bis 15 Minuten garen, bis sich der Teigkloß vom Topfrand löst. Den to in einer Schüssel servieren. Mit der Hand kleine Stückchen to aufnehmen und in die Sauce tauchen.

Weiterführende Literatur: 9

Nahrungsmittel
In Afrika sind die frischen und getrockneten Blätter ein wichtiger Teil der Ernährung (1).

Baobabsalat
Im Sudan werden frische Baobabblätter mit Erd- nüssen als Salat serviert (2).

Baobab-"Spinat"
Junge Blätter und Sprösslinge schmecken frisch wie Spinat und werden auch ähnlich zubereitet (1).

Hirse-Couscous mit Erdnusssauce

Zutaten für 6 Personen:
1 kg Hirsegries oder Couscous
1 kg Rind-, Hammel- oder Lammfleisch
150 g Augenbohnen (niébés) oder weiße Bohnen
70 g Tomatenmark
2 enthäutete Tomaten
250 g Erndusspaste
250 g Maniok
3 Möhren
1 Weisskohl
2 kleine Auberginen (diakhatou)
3 Süßkartoffeln
6 Okraschoten
3 weiße Rüben
500 g Zucchini
50 g yett oder getrocknete Garnelenpaste (trassi)
50 g guedj oder küchenfertigen Stockfisch
3 EL lalo
2 EL diwou noir, smen oder Ghee
250 ml Erdnussöl
Salz, Pfeffer

Für den nokos (Würzmischung):
1/2 Hand voll nététou oder schwarze fermentierte Sojabohnen (ggf. vorher abwaschen, da sehr salzig)
1 große frische Chili
1 Selleriezweig
1 Knoblauchzehe
2 große Zwiebel
3 kleine Brühwürfel

Zubereitung:
Die Bohnen über Nacht einweichen und am nächsten Tag 1 Stunde in ungesalzenem Wasser garen. Fleisch in Würfel schneiden, mit dem klein geschnittenen yett 15 Minuten in heißem Öl anbraten. Tomatenmark in Wasser lösen und zusammen mit den geschnittenen Tomaten zugeben. Salzen und Pfeffer, dann 15 Minuten schmoren. Erdnusspaste mit 1 1/2 Liter Wasser mischen und über das Fleisch geben. Für das nokos wird das abgespülte und ausgedrückte nététou, Chili, Sellerie, Knoblauch, grob gehackte Zwiebeln und die Brühwürfel mit einem Mörser oder Mixer zermahlen. Dann den nokos zum Fleisch hinzufügen. Maniok grob schneiden, Kohl halbieren und mit den Möhren und den diakhatou zum Fleisch in den Schmortopf geben. 20 Minuten garen. Süßkartoffeln schälen, Rüben halbieren, Zucchini vierteln und zusammen mit den Okraschoten und dem guedj zugeben. Weitere 45 Minuten schmoren. Hirsegrieß mit 1 Glas kaltem Salzwasser befeuchten und zwischen den Händen reiben, bis sich die Klumpen lösen. Alternativ Couscous nach Packungsanweisung zubereiten. Wasser in einer Couscoussier oder einem Dämpftopf erhitzen und den Hirsegrieß im Dämpfeinsatz 20 Minuten dämpfen. en Gries auf eine Platte stürzen, erneut mit Salzwasser befeuchten und zwischen den Handballen rollen, damit sich die Körner voneinander lösen. Dann zurück in den Dämpfeinsatz und weitere 20 Minuten dämpfen. Erneut auf die Platte stürzen und das lalo-Pulver zugeben und weiter reiben, bis der Couscous wie feiner Sand ist. Nach und nach etwas Öl und diwou nior zugeben. Zuletzt die gekochten Bohnen untermengen. Den fertigen Couscous auf eine Platte geben. Fleisch und Gemüse sowie die Soße darauf anrichten.

Weiterführende Literatur: 11

Wein
Um die Fermentation von Wein zu beschleunigen, werden in Tanzania Baboabblätter verwendet (1).

Baobabsuppe
Die Schleimstoffe in den Blättern verleihen Suppen und Eintöpfen eine schleimige Konsistenz. Solche Suppen werden gerne abgestillten Kindern verabreicht. Auch in Ghana und in Gambia ist eine solche Suppe bekannt (1).